Comment choisir le meilleur morceaux du boeuf ?

Le boeuf est une viande appréciée des français, mais encore faut-il savoir bien choisir les morceaux.

En effet, chaque partie du corps de l’animal a ses spécificités. Certaines conviennent mieux à des cuissons rapides et d’autres doivent mijoter des heures durant pour pouvoir être tendre et savoureuse.

Alors, comment s’y retrouver parmi les morceaux de boeuf ? Quels sont les meilleurs morceaux ? On vous dit tout !

Les différents morceaux découpés par le bœuf

Quand il s’agit de viande, beaucoup de gens aiment le bœuf parce qu’il existe plusieurs coupes différentes et qu’il a beaucoup de goût.

Cependant, pour bien choisir un morceau de bœuf, il est important d’en apprendre un peu plus sur les différentes coupes et leurs particularités.

En effet, comme beaucoup de viandes animales, chaque partie de l’animal a une texture différente et une saveur unique qui dépendent du type de muscle dans lequel se trouve la viande et du niveau de graisse qui l’entoure.

Comme l’entrecôte ou les faux-filet, il y a aussi des morceaux tels que le paleron ou la macreuse ou même la joue de bœuf qui proviennent d’un muscle qui a été plus utilisé que les autres. Cela signifie que les premiers seront tendres tandis que les seconds seront plus fermes. Bien sûr, ces derniers sont parfaits pour les plats mijotés qui permettent à la viande de devenir douce avec le temps. D’autre part, le filet est placé dans le dos de l’animal et peut parfois être un peu plus gros que le reste. C’est pourquoi ce morceau est souvent considéré comme la coupe de viande la plus tendre mais aussi la plus chère. Il peut être cuit très rapidement car il perd facilement sa douceur naturelle.

En France, comme pour tous les types d’animaux abattus pour leur viande, il y a une certaine tradition impliquée dans la découpe du bœuf. De cette façon, il est relativement facile dans n’importe quel pays européen d’identifier les différents morceaux en fonction du plat que vous voulez cuisiner. Le collier par exemple est couramment utilisé dans un pot-au-feu tandis que le jarret possède un os à moelle qui permet des plats mijotés tels que l’osso buco.

Comment bien choisir son morceau de bœuf ?

Pour sélectionner le bon morceau de bœuf, plusieurs critères rentrent en compte, à commencer par le type de recette que vous désirez réaliser.

Si vous prévoyez un barbecue, misez sur des pièces comme l’entrecôte ou la côte de bœuf, qui se prêtent à une cuisson rapide et saisissante. Pour un plat mijoté, privilégiez les morceaux gorgés de collagène comme le paleron ou la joue, qui vont se détendre lors d’une cuisson lente.

Deuxième critère à prendre en compte : la qualité de la viande. Privilégiez les morceaux issus de viandes labellisées (bœuf Charolais, Limousin…), qui vous garantissent un goût supérieur et une meilleure traçabilité. L’aspect est également un bon indicateur : une viande bien persillée (répartition homogène de graisse intramusculaire dans le muscle) est gage de saveur et de tendreté.

Pour vous aider à faire le meilleur choix possible, voici quelques autres critères à prendre en compte pour l’achat de votre morceau de bœuf :

• Sa provenance : En l’occurrence, les races locales – Salers, Aubrac…- peuvent vous réserver de belles surprises gustatives!
• Les conditions d’élevage : Privilégiez les viandes provenant d’élevages responsables où les animaux sont nourris de façon naturelle et élevés dans des conditions optimales.
• La découpe : Assurez-vous qu’elle ait été effectuée par un boucher. Une coupe franche permet une cuisson uniforme et évite une perte de jus importante.
• La qualité de la marbrure : Faites confiance à votre œil. Ce critère est déterminant pour le résultat final du morceau que vous allez préparer. Plus la viande est marbrée, plus elle sera juteuse et riche en saveurs.
• L’avis du professionnel : N’hésitez pas à vous fier aux conseils toujours avisés de votre boucher qui saura vous guider vers les meilleures pièces en fonction de vos besoins.

Pensez ensuite à définir votre budget. Les morceaux les plus nobles (le filet par exemple) seront logiquement plus onéreux que ceux réservés aux plats mijotés. Souvent moins chers, ces derniers n’en sont pas moins savoureux si vous prenez le temps de bien les cuisiner.Notre conseil: en adaptant le choix du morceau à l’occasion et en sélectionnant une pièce de qualité, vous êtes certain de régaler vos invités quel que soit l’événement!

Conseils de préparation en fonction du morceau

La préparation d’un beau morceau de bœuf dépend aussi bien de la coupe que du mode de cuisson : pour une entrecôte ou un faux-filet, misez sur une cuisson rapide à feu vif qui va caraméliser l’extérieur et garder le cœur saignant et juteux.

Assaisonnez simplement votre pièce avec du sel, poivre et quelques herbes fraîches pour sublimer les saveurs de la viande. 

Pour des morceaux comme le bourguignon ou le paleron, misez sur une cuisson longue et douce. Un mijoté classique comme un bœuf bourguignon va nécessiter une marinade préalable dans du vin rouge et des herbes aromatiques avant une cuisson longue pour avoir une viande fondante et gorgée d’arômes. N’hésitez pas à ajouter des légumes de saison pour un plat encore plus savoureux.

Les amateurs de voyage culinaire peuvent opter pour le jarret de bœuf en vue d’un curry parfumé ou un pot-au-feu au goût authentique. La clé est ici dans le choix des épices et aromates qui vont sublimer la viande. Quelle que soit votre préparation, gardez néanmoins cette règle d’or en tête : laisser reposer la viande après la cuisson est primordial pour permettre aux jus de se répartir et garantir une belle dégustation.